PRODUCTOS ANDINOS - LA TUNTA

LA TUNTA

La tunta es un producto deshidratado que se obtiene de los tubérculos de la papa. Es elaborado con una tecnología artesanal, bajo las condiciones naturales del clima y geografía del altiplano. No requiere de insumos adicionales.
La tunta posee características singulares: se trata de tubérculos enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liviano, sus formas y tamaños son diversos, entre redondos y alargados de acuerdo a la variedad de papa empleada. Destaca en su composición nutricional la concentración de almidón, que le confiere un alto valor calórico, también el contenido de minerales como el calcio y el hierro (Cuadro 1), en concentraciones superiores a las del arroz y del trigo.


ORIGEN DE LA TUNTA

Los incas domesticaron más de dos mil variedades de papa y desarrollaron una eficiente tecnología para preservarla de manera segura y asegurar su alimentación sin depender de la estacionalidad de su cultivo. Para obtener la tunta, entonces y ahora, se aprovechan los rigores climáticos del altiplano: la radiación solar del día y el descenso de temperatura por las noches. El proceso es artesanal y completamente natural. La tunta tiene diversas formas y tamaños de acuerdo a la variedad de papa empleada en su procesamiento. Las papas pueden ser amargas (piñaza, locka, choquecito, etc.), dulces (imilla, peruanita, etc.) o mejorada (canchán, chaska, etc.)

ELEMENTOS BÁSICOS CANTIDAD:

Energía (Kcal) 323
Agua (ml) 18.10
Proteína (g) 1.90
Carbohidratos (g) 77.70
Fibra (g) 2.10
Calcio (mg) 92
Fósforo (mg) 54
Hierro (mg)

MATERIA PRIMA:
Los tubérculos frescos de papa (recién cosechados) constituyen la materia prima
para la elaboración de la tunta; se emplean diversas variedades, entre nativas y
mejoradas (Cuadro 2). En el grupo de las nativas se incluyen las variedades
conocidas como papas amargas, que se caracterizan por su alto contenido de
“glicoalcaloides” (sustancia de sabor amargo); en la antigüedad la tunta se
elaboraba exclusivamente con dichas variedades, dado que el remojo prolongado
en el río favorece el lavado de los “glicoalcaloides”, haciendo posible su consumo.

VARIEDADES:

Tipo de papa Especie Nombre común
Nativa amarga S. Juzepczukii Piñaza, Lucki, Locka
S. Curtilobum Choquepito, Parina
Nativa dulce S. tuberosum Imilla negra, Imilla,

ZONAS DE PRODUCCIÓN
La tunta se elabora en la región alto andina sobre los 3800 m.s.n.m. La zona
altiplánica de Puno tiene aproximadamente el 80% de la producción nacional, destacando las provincias de El Collao, Carabaya, Lampa, Chucuito y Azángaro, las cuales poseen clima frío, geografía plana y ríos con caudal apropiado, condiciones favorables para su elaboración.

ÉPOCA DE PRODUCCIÓN:

La elaboración de tunta se realiza en la estación de invierno, desde mayo hasta fines de julio, cuando ocurren las temperaturas mas bajas del año, inferiores a
5°C. Se le denomina también “época de heladas”. En dichos meses se produce una fuerte radiación solar, escasa nubosidad y baja humedad relativa (menor de 40%). Estos factores favorecen el congelado y secado natural de la papa para transformarse en tunta.


CONDICIONES GEOGRÁFICAS:

Para la producción de tunta se requieren dos condiciones geográficas: la presencia de una fuente de agua corriente y el acceso a áreas planas. Los ríos con ligero caudal son apropiados para el remojo de los tubérculos, lo que permite el lavado de los “glicoalcaloides”, especialmente en el caso de las papas amargas. También se aprovechan la presencia de lagunas o puquiales de agua corriente. La presencia de áreas planas o pampas, conocidas como “chuñahuis”, permiten una buena exposición de los tubérculos a las heladas y a los rayos del sol, lo cual favorece su congelamiento y secado

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:

Un lote de tunta de buena calidad desde el punto de vista comercial debe reunir siete características básicas: forma, color, tamaño, rehidratación, sabor, textura y olor.


ZONAS PRODUCTORAS DE TUNTA:

En el Perú, la tunta se produce y consume básicamente en la zona sur:
• Puno: 12, 750 tm /año
• Cusco: 2,700 tm/año
• Junín: 1,500 tm/año
• Ancash: 550 tm/año
• Apurímac y Huancavelica: 350 tm/año cada uno
Ocho mil toneladas se exportan a Bolivia. En la región andina (sur peruano y Bolivia) la tunta constituye un alimento de uso diario y una fuente importante de ingresos para las familias campesinas. Se calcula que 50 mil familias peruanas viven de la producción de tunta. En las grandes urbes, como Lima, su consumo todavía no es muy difundido y se vienen realizando esfuerzos para promover su uso como alimento nutritivo y novedoso.
Antes de ser cocinada, la tunta debe rehidratarse, para ello se la deja en remojo por 10 a 30 minutos. Su textura se vuelve suave y esponjosa.

CARACTERÍSTICAS

Su sabor ligeramente insípido tiene la propiedad de absorber los sabores de los ingredientes que la acompañan durante su cocción, por ello combina bien con comidas de sabores fuertes. Esto es algo que los chefs especializados en cocina novo andina, hoy, están redescubriendo y aprovechando para platos dulces y salados.
FORMA:
De forma redonda o alargada de acuerdo a la variedad de papa empleada. Ejemplo, Ch’aska: redonda y Locka: alargada.
COLOR:
El color, de preferencia, debe ser blanco intenso, pero la gama de color puede extenderse hasta blanco-mate.
No es recomendable la presencia de manchas amarillentas o de color oscuro.
N
El olor de un alimento contribuye al placer de comer.
Debe tener olor suave, a hierbas acuáticas.
No debe presentar olores fuertes o fétidos.
TAMAÑO:
Grandes. Si es redonda, mayor de 5.1 cm. de diámetro; si es alargada, mayor de 7 cm. de largo.
Mediana. Si es redonda, de 3.9 a 5 cm. de diámetro; si es alargada, de 5.5 a 7 cm. de largo.
Pequeña. Si es redonda, menor de 3.9 cm. de diámetro; si es larga, menor de 5.5 cm. de largo.

REHIDRATACION:
Es el tiempo que debe remojarse la tunta para que se ablande y pueda cocinarse fácilmente.
Este tiempo puede variar entre 10 minutos a media hora.

TEXTURA Y SABOR:
Textura suave y esponjosa, en especial las variedades nativas.
Sabor agradable, ligeramente insípido. Combina bien con comidas
de sabores fuertes.
Tiene la propiedad de absorber los sabores de los ingredientes que
la acompañan durante su cocción.

ELABORACION DE LA TUNTA:
Ø Selección y clasificación
Principalmente son las mujeres quienes se encargan de la selección de la papa,
ya que se necesita tener un especial cuidado por los detalles que implica una
buena selección.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Realizar la limpieza del área de trabajo y colocar un sobrepiso de mallas
y/o mantas plásticas y sobre éste las papas.
• Clasificar la papa de acuerdo al tamaño (grande, mediano, chico), y a la
variedad (ch’aska, locka, occocuri, etc. ) para lograr un mejor efecto de la
helada y uniformidad en el congelado.
• Seleccionar la papa según su sanidad, separando la papa sana de la dañada
(partida, agusanada, podrida, ciega, etc.).
• Registrar el peso de las papas que serán usadas para la elaboración de la tunta.
Ø Primer congelado
Para el congelado, las papas se exponen a las temperaturas propias del
invierno, inferiores a 5°C, durante tres a cuatro noches. Las zonas apropiadas
son las pampas o “chuñahuis”, ubicadas en los patios de las casas o en las playas
adyacentes al río.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Limpiar el espacio destinado para el congelado (campo abierto), colocar un
sobre piso de paja, mallas o mantas limpias.
• Dispersar los tubérculos de papa uniformemente en una sola capa para
facilitar su congelado.
• Recoger el producto antes de la salida del sol y cubrirlo con mantas gruesas
hasta la puesta del sol. Repetir la operación durante cuatro días de lo
contrario la papa se volverá negra como el chuño.
• El proceso concluye cuando al chocar los tubérculos entre sí, suenan como
piedras.
Ø Inmersión
Los tubérculos de papa congelados se sumergen en el río por un periodo
largo, entre 21 y 30 días, según la variedad de papa. Para ello, se instalan en el
río pozas o jaulas con mallas que puedan resistir aproximadamente de una a
tres toneladas.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Ubicar a lo largo del río una zona con agua cristalina, de ligero caudal, con
arena gruesa para evitar el polvo y el enturbiamiento.
• Limpiar la orilla del río de restos orgánicos y sintéticos (bosta, plásticos, latas,
vidrios etc.).
• Acondicionar la jaula con las mallas y palos de madera, cuyos ángulos se
refuerzan con sacos de arena como anclajes.
• Introducir los tubérculos de papa congelados en las pozas, donde deben
permanecer entre 21 a 30 días.

Ø Segundo congelado
Se trata de volver a congelar los tubérculos de papa ya remojados por una sola
noche.
Por la tarde se extraen del río, con ayuda de un colador gigante o “wiscaña” y se
extienden sobre una capa de paja limpia y mallas. Esto favorece el escurrimiento
y el oreado, así como el descascarado.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Acondicionar un área limpia, colocar una capa de paja limpia y sobre ella, una
malla previamente lavada y desinfectada con agua clorada***.
• Esparcir los tubérculos de papa de manera uniforme en una sola capa.
• Remover los tubérculos de papa sometidos al congelado durante la media
noche, lo que permitirá un congelado más uniforme.
• Evitar el acceso de personas y animales a la zona de trabajo.

Ø Descascarado y lavado
Esta labor se realiza en la madrugada, a fin de tener los tubérculos de papa aun
húmedos y la cáscara semi desprendida. Generalmente participan parejas de
hombres.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Colocar una arroba de tubérculos de papa congelados en una manta de
malla que lleva el nombre de “taquiña”.
• Proceder al descascarado mediante el apisonado, usar botas de jebe limpias
y desinfectadas con agua clorada***.
• Enjuagar los tubérculos de papa en el río repetidas veces hasta que el agua
de enjuague salga transparente.
• Realizar el último enjuague con agua clorada***, en un balde grande o
tina. Estará listo para su extendido.
• Cada cinco enjuagues renovar el agua clorada de la tina

Ø Secado
Para el secado es importante una buena dispersión de
la tunta aún húmeda para facilitar la exposición al sol
y a las heladas nocturnas durante siete días
aproximadamente. Las mujeres tienen especial
cuidado en ello.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones:
• Limpiar el área de extendido y colocar paja limpia, y
sobre ésta mantas o mallas, previamente lavadas
con detergente, y desinfectadas con agua
clorada***.
• Lavarse las manos y usar guantes para dispersar la
tunta húmeda de manera uniforme a fin de facilitar
el secado al sol. Si usa tablillas de madera,
desinfectarlas en agua clorada***.
• En las noches con neblina conviene tapar la tunta
con mantas, para evitar el amarillamiento.

Ø Rozado y venteo
Una vez seca la tunta, parejas de varones colocan una arroba de tunta en una
manta de malla y la balancean de un lado a otro, provocando el roce entre las
tuntas y el pelado final. Inmediatamente después, las mujeres proceden al
venteado para separar completamente los restos de cáscara. De esta manera la
tunta adquiere un color blanco intenso.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Utilizar mantas de malla secas, previamente lavadas con detergente, enjuagadas en agua corriente y desinfectadas con agua clorada***.
• Usar ropa limpia y gorros, mamelucos o mandiles blancos.
• De preferencia usar cubre bocas para evitar contaminar el producto y protegerse del polvo desprendido de la tunta y también usar guantes.