ESTRATEGIAS PRA OFRECER UN BUEN SERVICIO

ESTRATEGIAS PARA OFRECER UN BUEN SERVICIO

Entendemos por estrategia los “Planes de acción predeterminados, desarrollados con el propósito de cumplir con los objetivos o metas. “
Antes de buscar una estrategia, es necesario conocer el punto de partida, que no es nada diferente a un diagnóstico, al conocimiento de la realidad; para luego, teniendo claro el objetivo, iniciar con la evaluación del servicio.
Los factores que nos llevarán a obtener un diagnóstico de servicio son :
· Lista de Funciones (¿se conocen?)
· Normas de Servicio (¿existen?)
· Procedimientos (¿hay manuales, están establecidos?)
· Equipos (¿existen?)
· Comunicaciones internas (¿cómo son?)
· Trabajo en equipo
· Cultura del servicio (¿existe?)
· Apoyos internos
· El liderazgo de la alta gerencia es la base de la cadena
· La calidad interna impulsa la satisfacción de los empleados
· La satisfacción de los empleados impulsa su lealtad
· la lealtad de los empleados impulsa la productividad
· La productividad de los empleados impulsa el valor del servicio
· El valor del servicio impulsa la satisfacción del cliente
· La satisfacción del cliente impulsa la lealtad del cliente
· La lealtad del cliente impulsa las utilidades y la consecución de nuevos públicos

Es importante mencionar también; “la comunicación” como una estrategia más para ofertar un buen servicio.
La comunicación desempeña un papel importantísimo en el éxito de una estrategia de servicio. Es el vehículo indispensable para ampliar la clientela, conseguir lealtad, motivar a los empleados y darles a conocer las normas de calidad que deben poner en práctica.
La comunicación es la única forma de hacer conocer la ventaja de la empresa en relación a sus competidores. Es la que permite ocupar un lugar en la mente de los consumidores (posicionamiento).
La comunicación debe ajustarse a la magnitud del servicio que se brinda. Una promesa que aumente desmesuradamente las expectativas del cliente, provoca decepción y con frecuencia la pérdida del mismo cuando no se cumple acabadamente.

A.3. EL CLIENTE
El éxito de una empresa depende fundamentalmente de la demanda de sus clientes. Ellos son los protagonistas principales y el factor más importante que interviene en el juego de los negocios.
Si la empresa no satisface las necesidades y deseos de sus clientes tendrá una existencia muy corta. Todos los esfuerzos deben estar orientados hacia el cliente, porque él es el verdadero impulsor de todas las actividades de la empresa. De nada sirve que el producto o el servicio sea de buena calidad, a precio competitivo o esté bien presentado, si no existen compradores. El mercado ya no se asemeja en nada al de los años pasados, que era tan previsible y entendible. La preocupación era producir más y mejor, porque había suficiente demanda para atender. Hoy la situación ha cambiado en forma dramática. La presión de la oferta de bienes y servicios y la saturación de los mercados obliga a las empresas de distintos sectores y tamaños a pensar y actuar con criterios distintos para captar y retener a esos "clientes escurridizos" que no mantienen "lealtad" ni con las marcas ni con las empresas. Muchos emprendedores insisten en que la experiencia puede ser aplicable a cualquier situación y se dan cuenta tarde que su empresa no está sufriendo una recesión pasajera, sino que están quedando fuera del negocio. El principal objetivo de todo empresario es conocer y entender tan bien a los clientes, que el producto o servicio pueda ser definido y ajustado a sus necesidades para poder satisfacerlo. Sería ocioso tratar de encontrar una descripción amplia y precisa del concepto "cliente". Pero podemos elaborar un listado enumerando los aspectos esenciales que pueden caracterizar ese concepto. Los clientes necesitan comodidad física: un lugar donde esperar, descansar hablar o hacer negocios; también necesitan tener la seguridad de que se les atenderá en forma adecuada y la confianza en que le podremos satisfacer sus necesidades. [1]
Entonces debemos saber que un cliente:
· Es la persona más importante de nuestro negocio.
· No depende de nosotros, nosotros dependemos de él.
· Nos está comprando un producto o servicio y no haciéndonos un favor.
· Es el propósito de nuestro trabajo, no una interrupción al mismo.
· Es un ser humano de carne y hueso con sentimientos y emociones (como uno), y no una fría estadística.
· Es la parte más importante de nuestro negocio y no alguien ajeno al mismo.
· Es una persona que nos trae sus necesidades y deseos y es nuestra misión satisfacerlo.
· Es merecedor del trato más cordial y atento que le podemos brindar.
· Es alguien a quien debemos complacer y no alguien con quien discutir o confrontar.
· Es la fuente de vida de este negocio y de cualquier otro.
[1] Toso Kelo: Atención al Cliente, editora Bussines E.I.R.L. Lima, 2003.

SERVICIOS TURISTICOS EN LA INDUSTRIA HOTELERA

I.- ASPECTOS GENERALES:
A - CONCEPTOS GENERALES:
A.1. SERVICIOS TURÍSTICOS: Es el conjunto de actividades perfectamente diferenciadas entre sí, pero íntimamente relacionadas, que funcionan en forma armónica y coordinada con el objeto de responder a las exigencias de servicios planteadas por la composición socio-económica de una determinada corriente turística.
LOS SERVICIOS SEGUN LOS SIGUIENTES AUTORES:
· Para Richard L. Sandhusen, "los servicios son actividades, beneficios o satisfacciones que se ofrecen en renta o a la venta, y que son esencialmente intangibles y no dan como resultado la propiedad de algo”.
· Según Lamb, Hair y McDaniel, "un servicio es el resultado de la aplicación de esfuerzos humanos o mecánicos a personas u objetos. Los servicios se refieren a un hecho, un desempeño o un esfuerzo que no es posible poseer físicamente".
· Para la American Marketing Association (A.M.A.), los servicios (según una de las dos definiciones que proporcionan) son "productos, tales como un préstamo de banco o la seguridad de un domicilio, que son intangibles o por lo menos substancialmente. Si son totalmente intangibles, se intercambian directamente del productor al usuario, no pueden ser transportados o almacenados, y son casi inmediatamente perecederos. Los productos de servicio son a menudo difíciles de identificar, porque vienen en existencia en el mismo tiempo que se compran y que se consumen. Abarcan los elementos intangibles que son inseparabilidad; que implican generalmente la participación del cliente en una cierta manera importante; no pueden ser vendidos en el sentido de la transferencia de la propiedad; y no tienen ningún título. Hoy, sin embargo, la mayoría de los productos son en parte tangibles y en parte intangibles, y la forma dominante se utiliza para clasificarlos como mercancías o servicios (todos son productos). Estas formas comunes, híbridas, pueden o no tener las cualidades dadas para los servicios totalmente intangibles".
· Kotler, Bloom y Hayes, definen un servicio de la siguiente manera: "Un servicio es una obra, una realización o un acto que es esencialmente intangible y no resulta necesariamente en la propiedad de algo. Su creación puede o no estar.Relacionada con un producto físico. Complementando ésta definición, cabe señalar que según los mencionados autores, los servicios abarcan una amplia gama, que va desde el alquiler de una habitación de hotel, el depósito de dinero en un banco, el viaje en avión a la visita a un psiquiatra, hasta cortarse el cabello, ver una película u obtener asesoramiento de un abogado. Muchos servicios son intangibles, en el sentido de que no incluyen casi ningún elemento físico, como la tarea del consultor de gestión, pero otros pueden tener un componente físico, como las comidas rápidas.
"Los servicios son actividades identificables, intangibles y perecederas que son el resultado de esfuerzos humanos o mecánicos que producen un hecho, un desempeño o un esfuerzo que implican generalmente la participación del cliente y que no es posible poseer físicamente, ni transportarlos o almacenarlos, pero que pueden ser ofrecidos en renta o a la venta; por tanto, pueden ser el objeto principal de una transacción ideada para satisfacer las necesidades o deseos de los clientes".[1]
Los servicios se dividen en:
1. SERVICIOS BÁSICOS: Conjunto de actividades identificables e intangibles que son el objeto principal de una transacción ideada para brindar a los clientes satisfacción de deseos o necesidades". (En esta propuesta, cabe señalar que según Stanton, Etzel y Walker ésta definición excluye a los servicios complementarios que apoyan la venta de bienes u otros servicios, pero sin que esto signifique subestimar su importancia).
El servicio básico de la hotelería es el “alquiler de sus habitaciones”, con el fin de ofrecer alojamiento a sus clientes turistas.
2. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
También llamados servicios auxiliares, son los servicios creados con el objetivo de responder a las más variadas y exigentes necesidades de los clientes. Considerado muchas veces clave de la captación de turistas.
En hotelería los servicios complementarios son los distintos al “alquiler de habitaciones.” Estos servicios permiten que el hotel ofrezca un variado producto, gracias a los servicios auxiliares el cliente o turista puede adquirir sus variados requerimientos en un solo lugar, sin la necesidad de desplazarse de un lugar a otro. Son servicios complementarios: Restauración, oferta artístico-cultural, oferta deportiva, oferta, congresos y convenciones, recursos naturales, Centros comerciales (compras de ocio), Juegos de azar (casinos y bingos), Centros de ocio recreativos, Alquiler de vehículos (motos, todo terreno), Zonas de ocio nocturno (Pubs, discotecas), Tours temáticos y recorridos turísticos por la ciudad (excursiones en autobús para viajes organizados).
Entonces podemos decir que, el servicio es el conjunto de prestaciones que el cliente espera, además del producto o servicio básico.
El servicio es algo que va más allá de la amabilidad y de la gentileza. El servicio es "un valor agregado para el cliente", y en ese campo el cliente es cada vez más exigente.
En las posibilidades de diferenciación, la orientación al servicio, es decir el "saber hacer" es la que se lleva la "parte del león".
Por ejemplo: Quién acude a un banco en busca de un crédito, espera una buena atención confidencial, información instantánea y completa sobre la operación a realizar, previsión de cambios y obligaciones a satisfacer para que luego no existan "sorpresas desagradables".
Lo mismo pasa en la industria Hotelera: Ofrecer una habitación en un hotel no consiste en disponer de una cama y un baño. Incluye también el servicio de restaurante, bar, personal de recepción, servicios de reservas para distintas atracciones, cambios de moneda, etc.


SERVICIOS O PRODUCTO INTERNOS DEL HOTEL QUE PUEDEN
GENERAR UNA VENTA
Se puede establecer una diferencia significativa entre los servicios que generan un ingreso para el hotel.
Ingreso Directo: El cliente al usar este servicio o consumir este producto tiene que pagar un precio establecido, lo cual significa que conoce el precio y sabe muy bien lo que obtendrá como contraprestación.
Desde el punto de vista de la explotación, este servicio o producto puede ser analizado específicamente como centro de ingresos y gastos y conocer directamente el beneficio que proporciona.
Ingreso Indirecto: El cliente al usar este servicio o consumir este producto no tiene que pagar directamente o por lo menos no hay un precio fijado para disfrutar del mismo. El uso del producto o servicio en cuestión está implícitamente incluido en el package de estancia contratado y pagado en el país de origen.
Desde el punto de vista de la explotación este producto o servicio sólo representa un concepto de coste para el establecimiento, no obstante un análisis contable interno permitiría establecer de forma más o menos significativa los ingresos indirectos que acarrean la oferta y el uso de este servicio tal que el incremento del nivel de ocupación implicaría un incremento del gasto en bebidas por cliente día.
Algunos servicios internos del hotel que generan una venta directa
1. Restauración en general.
2. Minibar.
3. Alquiler de T.V.
5. Uso de área o material deportivo, (tenis, minigolf, etc.)
7. Discote o Pub
9. Lavandería
Algunos servicios internos del hotel que pueden generar una venta indirecta.
1. Animación.
2. Bebidas en el bar del hotel.
3. Detalles en habitación y baño
4. Instalaciones especiales en cuarto de baño: secador, etc.
[1] Concepto extraído del trabajo de investigación de Verónica Ccalani Chambi.

CHARQUI
1. INTRODUCCIÓN:
Carne seca deshidratada es de origen de las culturas andina Preincas del Perú, consiste en la deshidratación a través del sol de las carnes, utilizaban este sistema para preservar la carne y guardarla para largas temporadas de escasez y sequías, actualmente en el Perú en los lugares alto andinos y algunas zonas de Bolivia siguen utilizando este sistema, es realmente muy agradable y rico para el paladar. La carne es cortada en piezas delgadas, de un centímetro de espesor más o menos. se la sala abundantemente y se la cuelga al sol al aire, donde permanece hasta su completa desecación. Toma entonces el color negruzco y el aspecto acartonado y enjuto de carne seca y soleada. Luego es recogida guardada en sacos de cuero de vaca.
El charqui en la misma proporción que la carne fresca es 50 veces por ciento más nutritiva que ésta, y suele emplearse en las más distintas formas: crudo, asado, hervido, o en compañía de otros alimentos con los cuales forma platos riquísimos, de un alto valor o rendimiento nutricio. Crudo, el charqui, es quebradizo, algo fibroso, duro. Pero bien masticado se transforma pronto en una pasta sabrosa, débilmente salada, muy excitante de las secreciones estomacales.

2. ORIGEN:
El charqui (palabra de origen quechua que se refiere a la cecina) es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de la aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.
3. PREPARACIÓN
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más fino posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero, acabado el secado se ponen en hornos de barro o al fuego para llegar a su cocción. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes, también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo
4. FORMA DE CONSUMO
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera. Y en el oriente boliviano se lo consume frito acompañado con yuca hervida, y hervido y majado para majadito, masaco de plátano o yuca. En el sur de Chile los militares de Valdivia, dice la leyenda, crearon el plato llamado valdiviano aburridos de comer el mismo charqui todo los días.
5. VALOR NUTRITIVO:
El charqui es un producto nutritivo en función a ser altamente proteínico, bajo en colesterol y con alto contenido de minerales (calcio y fósforo).
- Carne de alpaca y sal
- Proteínas: 50-60
- Calcio: 0.10
- Fósforo: 3.46
- Energía: 200-205 k-cal
- Humedad: 6.62

PRODUCTOS ANDINOS - LA PAPA

LA PAPA

Cuando el Hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta.

Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia. No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que crecía debajo de la tierra. Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en todo Europa, así como en Asia y África.Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad.

GENERALIDADES:

La papa o patata, de nombre científico Solanum tuberosum, tiene una antigüedad de ocho mil años y fue domesticada por pobladores de Perú que vivían en las proximidades del lago Titicaca, el más alto del mundo, en la frontera con Bolivia. La papa es el principal alimento en Curgos con la cual se elaboran diversos platos siendo también consumida sola, con rocoto o ají. Se sirve un plato lleno de papa con cáscara y cada comensal pela y come sus papas. De la misma forma se sirve para acompañar las sopas.
También se le consume en forma de chuño que es diferente al del sur y centro, lo cual aclararemos mas abajo. La papa posee diversos nutrientes y carbohidratos, por lo que es llamada la "manzana de tierra" pues, la papa es un tubérculo y crece en las raíces de la planta, bajo la tierra. En algunos lugares se la come sin pelarla aprovechándose mejor su valor nutricional. En el mundo hay aproximadamente 5000 variedades de papa de las cuales 3000 se encuentran en Perú. La papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz.
NOMBRES COMUNES
Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).

ORIGEN DE LA PAPA
La papa es una planta originaria de los Andes. Los procesos de domesticacion y procesamiento artesanal de su cultivo fueron realizados por los primeros pobladores horticultores y luego por las culturas prehispanicas, constituyendo la base de su dieta alimenticia. Ademas jugo un papel significativo en la tradicion y costumbres de los antiguos pobladores de los Andes.
El Peru es el principal centro de origen de la papa nativa, cuya antiguedad data de 7000 anos antes de las culturas preincas e incas. A la vez, nuestro pais es el centro de mayor biodiversidad, con 100 especies y 2800 variedades de las 3900 que existen en el mundo.

El ano 2005, David Spooner, investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, presento los resultados de una investigacion sobre el origen de la papa. Sostiene que es originaria del sur de Peru y basa sus hallazgos en investigaciones realizadas al ADN de 261 variedades silvestres y 98 variedades cultivadas de papa. Al ano 2006 este cientifico confirma que el origen de papa se encuentra entre las regiones del Cusco y Puno.
En el tiempo de las culturas prehispanicas la papa jugo un papel importante en la alimentacion del poblador. El primer procesamiento de papa lo realizo el poblador andino del sur en Puno, deshidratando los tuberculos para elaborar el chuno.
Pero el significado de la papa en el mundo prehispanico trasciende lo economico y nutricional para convertirse en un elemento que explica la cosmovision andina y el desarrollo de esta sociedad. En tiempos prehispanicos la presencia del tuberculo era tan fuerte en la vida cotidiana que entre las unidades de tiempo que se empleaban habia una que equivalia a la duracion de la coccion de una olla de papas.

4. HISTORIA:
La papa es originaria del Perú y ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. En el siglo IV los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y en 1573 ya se vendía papa en Sevilla. En el 1900 se convirtió en uno de los principales alimentos del mundo. Sin embargo, en el viejo mundo pasó por temores y dudas en algunos lugares ya que se la atribuía de ser la causante de muchos males desde la lepra hasta la lujuria. Por ejemplo en Escocia al inicio se rehusaron a convertirlo en alimento por que se decía que no se le mencionaba en la Biblia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población y cuando entre los años 1846-1848 se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón que destruyó todas las cosechas, se produjo una gran hambruna que causó la muerte de más de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón. En el incanato las mujeres embarazadas consumían más papas ya que se creía que facilitaba el alumbramiento y ayudaba a la recuperación de la madre. También lo usaban para la curación de heridas. Hoy la papa se encuentra distribuida en todo el mundo y en algunos paise se siembra principalmente para la industria.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LA PAPA

La papa (Solanum tuberosum) constituye el cuarto alimento de mayor consumo en el mundo y su producción, a nivel mundial, es de unos 320 millones de toneladas por año. Esta cantidad tiende a aumentar mientras que la de los otros tres alimentos más consumidos, maíz, trigo y arroz, va decreciendo. Su cultivo se encuentra presente en más de cien países. Entre ellos, los de América del Norte y Europa vienen siendo de los mayores productores, aunque en las últimas décadas hubo un crecimiento extraordinario de estas plantaciones en Asia, África y América Latina.

La planta de papa es una herbácea de un metro de altura de la que se consume el tubérculo, que es el lugar de reserva de nutrientes. La papa tiene alto contenido de carbohidratos lo que la posiciona como un alimento de alto valor energético. Además, aunque en menor medida, aporta proteínas en cantidad similar a los cereales y en mayor proporción que otros tubérculos. Su valor nutritivo incluye también aporte de vitamina C (ver recuadro).
Existen más de 4.000 variedades de papa, lo que muestra la gran diversidad genética que presenta este cultivo. Esta riqueza en diversidad ha sido preservada, en gran medida, gracias a las prácticas tradicionales de los agricultores en los centros de origen de la papa (Región Andina).
Los hábitos de trabajo de los pequeños productores ubicados en la región andina respecto al cuidado de las semillas son los que han permitido el mantenimiento de la gran cantidad de variedades de este cultivo, adaptadas a distintas altitudes, temperaturas y suelos.
Las variaciones son en tamaño, color, forma o textura. De estas características depende el destino y el tipo de consumo que tendrá el alimento. Se cocina de diversas formas de acuerdo a las costumbres de cada región. Puede comerse al horno, hervida, frita o deshidratada. Es ingrediente en ensaladas, sopas, tortillas, como relleno para pastas, tortas, galletas, y hasta se destila para hacer vodka.

La papa se cultiva desde hace ocho mil años y su lugar de origen ha sido muy discutido. En este momento hay certeza que proviene de la región andina, probablemente de Perú, y, también, de la isla Chiloé, ubicada al sur de Chile. En el siglo XVI, los colonizadores españoles introducen la papa en
Europa. A partir de ese momento el cultivo de papa se expande por el hemisferio norte hasta llegar, durante la Revolución Industrial, a convertirse en un alimento fundamental para los mineros y obreros, cuyas largas jornadas laborales requerían gran aporte de energía. En la actualidad la papa es un alimento que se consume en todo el mundo. Los europeos son quienes más lo hacen pero su uso está en aumento en regiones de África, Asia y América Latina, razón por la cual son estos los lugares que han sido elegidos para hacer experimentos con cultivos de papa transgénica.

Este cultivo constituye un recurso alimenticio y económico importante para los campesinos, pero también tiene un fuerte valor social y cultural.

Valores nutricionales para 100 gr de papa
(Estos valores varían levemente de acuerdo al tipo de cocción y a la variedad de la papa). Datos extraídos de http://www.rlc.fao.org/es/ agricultura/produ/papa.htm
Agua 77,00 g
Fibra 1,80 g
Valor calórico 87 kcal
Proteína 1,87 g
Carbohidratos 20,13 g
Lípidos 0,10 g
Vitamina C 13 mg
Hierro 0,31 mg
Calcio 5 mg
Fósforo 44 mg
El origen de la papa

2. DESCRIPCIÓN
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).
GÉNERO : Solanum
FAMILIA : Solanáceas
ESPECIE : Solanum tuberosum

PRODUCTOS ANDINOS - LA TUNTA

LA TUNTA

La tunta es un producto deshidratado que se obtiene de los tubérculos de la papa. Es elaborado con una tecnología artesanal, bajo las condiciones naturales del clima y geografía del altiplano. No requiere de insumos adicionales.
La tunta posee características singulares: se trata de tubérculos enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liviano, sus formas y tamaños son diversos, entre redondos y alargados de acuerdo a la variedad de papa empleada. Destaca en su composición nutricional la concentración de almidón, que le confiere un alto valor calórico, también el contenido de minerales como el calcio y el hierro (Cuadro 1), en concentraciones superiores a las del arroz y del trigo.


ORIGEN DE LA TUNTA

Los incas domesticaron más de dos mil variedades de papa y desarrollaron una eficiente tecnología para preservarla de manera segura y asegurar su alimentación sin depender de la estacionalidad de su cultivo. Para obtener la tunta, entonces y ahora, se aprovechan los rigores climáticos del altiplano: la radiación solar del día y el descenso de temperatura por las noches. El proceso es artesanal y completamente natural. La tunta tiene diversas formas y tamaños de acuerdo a la variedad de papa empleada en su procesamiento. Las papas pueden ser amargas (piñaza, locka, choquecito, etc.), dulces (imilla, peruanita, etc.) o mejorada (canchán, chaska, etc.)

ELEMENTOS BÁSICOS CANTIDAD:

Energía (Kcal) 323
Agua (ml) 18.10
Proteína (g) 1.90
Carbohidratos (g) 77.70
Fibra (g) 2.10
Calcio (mg) 92
Fósforo (mg) 54
Hierro (mg)

MATERIA PRIMA:
Los tubérculos frescos de papa (recién cosechados) constituyen la materia prima
para la elaboración de la tunta; se emplean diversas variedades, entre nativas y
mejoradas (Cuadro 2). En el grupo de las nativas se incluyen las variedades
conocidas como papas amargas, que se caracterizan por su alto contenido de
“glicoalcaloides” (sustancia de sabor amargo); en la antigüedad la tunta se
elaboraba exclusivamente con dichas variedades, dado que el remojo prolongado
en el río favorece el lavado de los “glicoalcaloides”, haciendo posible su consumo.

VARIEDADES:

Tipo de papa Especie Nombre común
Nativa amarga S. Juzepczukii Piñaza, Lucki, Locka
S. Curtilobum Choquepito, Parina
Nativa dulce S. tuberosum Imilla negra, Imilla,

ZONAS DE PRODUCCIÓN
La tunta se elabora en la región alto andina sobre los 3800 m.s.n.m. La zona
altiplánica de Puno tiene aproximadamente el 80% de la producción nacional, destacando las provincias de El Collao, Carabaya, Lampa, Chucuito y Azángaro, las cuales poseen clima frío, geografía plana y ríos con caudal apropiado, condiciones favorables para su elaboración.

ÉPOCA DE PRODUCCIÓN:

La elaboración de tunta se realiza en la estación de invierno, desde mayo hasta fines de julio, cuando ocurren las temperaturas mas bajas del año, inferiores a
5°C. Se le denomina también “época de heladas”. En dichos meses se produce una fuerte radiación solar, escasa nubosidad y baja humedad relativa (menor de 40%). Estos factores favorecen el congelado y secado natural de la papa para transformarse en tunta.


CONDICIONES GEOGRÁFICAS:

Para la producción de tunta se requieren dos condiciones geográficas: la presencia de una fuente de agua corriente y el acceso a áreas planas. Los ríos con ligero caudal son apropiados para el remojo de los tubérculos, lo que permite el lavado de los “glicoalcaloides”, especialmente en el caso de las papas amargas. También se aprovechan la presencia de lagunas o puquiales de agua corriente. La presencia de áreas planas o pampas, conocidas como “chuñahuis”, permiten una buena exposición de los tubérculos a las heladas y a los rayos del sol, lo cual favorece su congelamiento y secado

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:

Un lote de tunta de buena calidad desde el punto de vista comercial debe reunir siete características básicas: forma, color, tamaño, rehidratación, sabor, textura y olor.


ZONAS PRODUCTORAS DE TUNTA:

En el Perú, la tunta se produce y consume básicamente en la zona sur:
• Puno: 12, 750 tm /año
• Cusco: 2,700 tm/año
• Junín: 1,500 tm/año
• Ancash: 550 tm/año
• Apurímac y Huancavelica: 350 tm/año cada uno
Ocho mil toneladas se exportan a Bolivia. En la región andina (sur peruano y Bolivia) la tunta constituye un alimento de uso diario y una fuente importante de ingresos para las familias campesinas. Se calcula que 50 mil familias peruanas viven de la producción de tunta. En las grandes urbes, como Lima, su consumo todavía no es muy difundido y se vienen realizando esfuerzos para promover su uso como alimento nutritivo y novedoso.
Antes de ser cocinada, la tunta debe rehidratarse, para ello se la deja en remojo por 10 a 30 minutos. Su textura se vuelve suave y esponjosa.

CARACTERÍSTICAS

Su sabor ligeramente insípido tiene la propiedad de absorber los sabores de los ingredientes que la acompañan durante su cocción, por ello combina bien con comidas de sabores fuertes. Esto es algo que los chefs especializados en cocina novo andina, hoy, están redescubriendo y aprovechando para platos dulces y salados.
FORMA:
De forma redonda o alargada de acuerdo a la variedad de papa empleada. Ejemplo, Ch’aska: redonda y Locka: alargada.
COLOR:
El color, de preferencia, debe ser blanco intenso, pero la gama de color puede extenderse hasta blanco-mate.
No es recomendable la presencia de manchas amarillentas o de color oscuro.
N
El olor de un alimento contribuye al placer de comer.
Debe tener olor suave, a hierbas acuáticas.
No debe presentar olores fuertes o fétidos.
TAMAÑO:
Grandes. Si es redonda, mayor de 5.1 cm. de diámetro; si es alargada, mayor de 7 cm. de largo.
Mediana. Si es redonda, de 3.9 a 5 cm. de diámetro; si es alargada, de 5.5 a 7 cm. de largo.
Pequeña. Si es redonda, menor de 3.9 cm. de diámetro; si es larga, menor de 5.5 cm. de largo.

REHIDRATACION:
Es el tiempo que debe remojarse la tunta para que se ablande y pueda cocinarse fácilmente.
Este tiempo puede variar entre 10 minutos a media hora.

TEXTURA Y SABOR:
Textura suave y esponjosa, en especial las variedades nativas.
Sabor agradable, ligeramente insípido. Combina bien con comidas
de sabores fuertes.
Tiene la propiedad de absorber los sabores de los ingredientes que
la acompañan durante su cocción.

ELABORACION DE LA TUNTA:
Ø Selección y clasificación
Principalmente son las mujeres quienes se encargan de la selección de la papa,
ya que se necesita tener un especial cuidado por los detalles que implica una
buena selección.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Realizar la limpieza del área de trabajo y colocar un sobrepiso de mallas
y/o mantas plásticas y sobre éste las papas.
• Clasificar la papa de acuerdo al tamaño (grande, mediano, chico), y a la
variedad (ch’aska, locka, occocuri, etc. ) para lograr un mejor efecto de la
helada y uniformidad en el congelado.
• Seleccionar la papa según su sanidad, separando la papa sana de la dañada
(partida, agusanada, podrida, ciega, etc.).
• Registrar el peso de las papas que serán usadas para la elaboración de la tunta.
Ø Primer congelado
Para el congelado, las papas se exponen a las temperaturas propias del
invierno, inferiores a 5°C, durante tres a cuatro noches. Las zonas apropiadas
son las pampas o “chuñahuis”, ubicadas en los patios de las casas o en las playas
adyacentes al río.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Limpiar el espacio destinado para el congelado (campo abierto), colocar un
sobre piso de paja, mallas o mantas limpias.
• Dispersar los tubérculos de papa uniformemente en una sola capa para
facilitar su congelado.
• Recoger el producto antes de la salida del sol y cubrirlo con mantas gruesas
hasta la puesta del sol. Repetir la operación durante cuatro días de lo
contrario la papa se volverá negra como el chuño.
• El proceso concluye cuando al chocar los tubérculos entre sí, suenan como
piedras.
Ø Inmersión
Los tubérculos de papa congelados se sumergen en el río por un periodo
largo, entre 21 y 30 días, según la variedad de papa. Para ello, se instalan en el
río pozas o jaulas con mallas que puedan resistir aproximadamente de una a
tres toneladas.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Ubicar a lo largo del río una zona con agua cristalina, de ligero caudal, con
arena gruesa para evitar el polvo y el enturbiamiento.
• Limpiar la orilla del río de restos orgánicos y sintéticos (bosta, plásticos, latas,
vidrios etc.).
• Acondicionar la jaula con las mallas y palos de madera, cuyos ángulos se
refuerzan con sacos de arena como anclajes.
• Introducir los tubérculos de papa congelados en las pozas, donde deben
permanecer entre 21 a 30 días.

Ø Segundo congelado
Se trata de volver a congelar los tubérculos de papa ya remojados por una sola
noche.
Por la tarde se extraen del río, con ayuda de un colador gigante o “wiscaña” y se
extienden sobre una capa de paja limpia y mallas. Esto favorece el escurrimiento
y el oreado, así como el descascarado.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Acondicionar un área limpia, colocar una capa de paja limpia y sobre ella, una
malla previamente lavada y desinfectada con agua clorada***.
• Esparcir los tubérculos de papa de manera uniforme en una sola capa.
• Remover los tubérculos de papa sometidos al congelado durante la media
noche, lo que permitirá un congelado más uniforme.
• Evitar el acceso de personas y animales a la zona de trabajo.

Ø Descascarado y lavado
Esta labor se realiza en la madrugada, a fin de tener los tubérculos de papa aun
húmedos y la cáscara semi desprendida. Generalmente participan parejas de
hombres.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Colocar una arroba de tubérculos de papa congelados en una manta de
malla que lleva el nombre de “taquiña”.
• Proceder al descascarado mediante el apisonado, usar botas de jebe limpias
y desinfectadas con agua clorada***.
• Enjuagar los tubérculos de papa en el río repetidas veces hasta que el agua
de enjuague salga transparente.
• Realizar el último enjuague con agua clorada***, en un balde grande o
tina. Estará listo para su extendido.
• Cada cinco enjuagues renovar el agua clorada de la tina

Ø Secado
Para el secado es importante una buena dispersión de
la tunta aún húmeda para facilitar la exposición al sol
y a las heladas nocturnas durante siete días
aproximadamente. Las mujeres tienen especial
cuidado en ello.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones:
• Limpiar el área de extendido y colocar paja limpia, y
sobre ésta mantas o mallas, previamente lavadas
con detergente, y desinfectadas con agua
clorada***.
• Lavarse las manos y usar guantes para dispersar la
tunta húmeda de manera uniforme a fin de facilitar
el secado al sol. Si usa tablillas de madera,
desinfectarlas en agua clorada***.
• En las noches con neblina conviene tapar la tunta
con mantas, para evitar el amarillamiento.

Ø Rozado y venteo
Una vez seca la tunta, parejas de varones colocan una arroba de tunta en una
manta de malla y la balancean de un lado a otro, provocando el roce entre las
tuntas y el pelado final. Inmediatamente después, las mujeres proceden al
venteado para separar completamente los restos de cáscara. De esta manera la
tunta adquiere un color blanco intenso.
Se deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Utilizar mantas de malla secas, previamente lavadas con detergente, enjuagadas en agua corriente y desinfectadas con agua clorada***.
• Usar ropa limpia y gorros, mamelucos o mandiles blancos.
• De preferencia usar cubre bocas para evitar contaminar el producto y protegerse del polvo desprendido de la tunta y también usar guantes.

PRODUCTOS ANDINOS - LA QUINUA

LA QUINUA

A lo largo de este trabajo vamos a destacar puntos importantes como que La quinua es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros países de Sudamérica. Sus orígenes son muy antiguos. Constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maíz y la papa.
Era conocido como el "cereal madre" por su importancia. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecían al Inti, el Dios Sol.
Este producto pertenece al sector agrícola en expansión ya que la demanda de dicho producto ha tenido un crecimiento de 25% desde el 2006 al 2007 y veremos también los beneficios que otorga no solo para la alimentación sino en diferentes campos.
Veremos también que la producción nos presenta un elevado costo más por el contrario un acertado precio por cada insumo a integrar en el cultivo.
Vemos crecimiento regional en sectores de pobreza extrema gracias a la capacitación que les brinda el Estado sobre insumos mercados y variedades de ventas.
DATOS GENERALES:

Ø Clase : dicotiledóneas
Ø Subclase: angiospermas
Ø Orden : centropermales
Ø Familia : chenopodiaseas
Ø Género : chenopodium
Ø Sección : chenopodia
Ø Subsec. : chellulata
Ø Especie : chenopodium quinua wild

ORIGEN:

La Quinua es una planta autóctona de los Andes y su origen se remonta alrededor del lago Titicaca. Se lo denomina el "grano de los Incas", pero se tiene vestigios de la existencia ya miles de años antes de los Incas; que indica que fue cultivada desde la época prehispánica (hace 3000 a 5000 años) en los Andes y domesticada en Bolivia, Perú y Ecuador. A raíz de la conquista española, se introdujo a América entre otros cultivos el trigo, por lo cual la quinua fue desplazada hacia tierras más altas y disminuyó su producción al igual que otros cultivos que tradicionalmente habían venido manejando y consumiendo los nativos. Además, se dice que hay indicios de que los conquistadores descubrieron el alto contenido nutritivo de la quinua y prohibieron su cultivo para debilitar a la resistencia de los Incas. Es importante indicar que para esa época, la planta de la quinua en el Ecuador, casi había desaparecido.
Su consumo es ancestral en la dieta de la población campesina. Su cultivo fue artesanal en las zonas altas andinas hasta la década de los años 90, en que se produce una importante posibilidad de exportación a los mercados norteamericano y europeo.

HISTORIA:

La Quinua es un pseudocereal, originario de América del Sur. Se cultivaba hace 5.000 años en áreas andinas de Perú y Bolivia. Se utilizaba como alimento sagrado y como ofrenda a los dioses indígenas (Incas, Quechuas Aimaras y otros).
En los últimos 30 años las nuevas investigaciones nos han provisto de grandes novedades en el campo de la alimentación resultando muy fructíferas en lo que hace a la obtención de datos para la construcción de las dietas utilizadas por los antiguos pobladores de la provincia de Salta y del NOA comprobándose la presencia de vegetales consumidos como alimento, como lo son la quínua y la quiwicha de innegable origen americano.
Aparece en San Juan, en el 2.500 a C; en Mendoza (Gruta del Indio), en el siglo III a C diversas variedades de quínoa, y en Agua de la Tinaja en el 2.500 a C cultivaron quínoa y calabaza.
En Salta, Pampa Grande hay evidencia concretas de su cultivo en el período tardío (1000 - 1400 d.C.) Al igual que en el Valle Calchaquí en los sitios de Valdés, Cortaderas, Payogasta y La Paya.
DESCRIPCIÓN BOTANICA:
Es una planta anual herbácea de hasta 2 metros de altura. Se la denomina pseudocereal, porque botánicamente no pertenece a los cereales verdaderos como lo es el trigo, la cebada, maíz y arroz, pero debido a su contenido alto en lamido se lo conoce como un cereal. Según la variedad puede tener diferentes colores que van desde el amarillo al anaranjado, rojo vivo, rojo oscuro y verde.
Raíz: Es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad de hasta 60 cm
Tallo: Posee un tallo principal con o sin ramas secundarias. Es de forma cilíndrica, a partir de las primeras ramas y termina en una inflorescencia. Alcanza una altura entre 50 y 250 cm.
Hojas: Son de formas variables, verdes, rojas o moradas. Son poliformes, es decir poseen diferentes formas de hojas en una misma planta.
Flores: Las flores son pequeñas y carecen de pétalos; pueden ser hermafroditas o postiladas.
Inflorescencia: Terminal en cima de una gran variedad de tipos de semillas.
Semilla: La semilla es pequeña, aproximadamente de 2 mm de diámetro y 1 mm de espesor. El color puede ser amarillo, café, crema, blanco o translucido.
Periodo vegetativo: Su período vegetativo es entre 90 y 220 días, dependiendo de las variedades.

REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS:

Luz Solar: Presenta varios foto períodos, desde requerimientos de días cortos para su florecimiento en Perú, Ecuador y Colombia, hasta la insensibilidad a la luz para su desarrollo en los países más sureños.
Precipitación: De 300 a 1,000 mm. Las condiciones pluviales varían según la especie y/o país de origen. Las variedades del Altiplano de Perú y Bolivia necesitan poca lluvia, mientras que las del sur de Chile abundante. En general, en forma eficiente con un nivel de de lluvias durante su crecimiento y desarrollo, y condiciones de sequedad, especialmente durante su maduración y cosecha.
Altitud: En Perú crece desde el nivel del mar hasta los 4,000 msnm, con un rango mayor que otros países debido a las numerosas variedades que poseemos, en comparación con otros países de la región donde se desarrolla principalmente entre los 2,500 y 4,000 m de altitud.
Bajas Temperaturas: Tolera una amplia variedad de climas. La planta no se ve afectada por climas fríos (-1° C), excepto durante el florecimiento. Las flores de la planta son sensibles al frío, por eso las heladas de media estación que ocurren en los Andes pueden destruir el cultivo. Es recomendable proteger los cultivos en invernaderos, para una mayor producción.
Altas Temperaturas: La planta tolera más de 35° C, pero no prospera, no desarrolla granos
Tipo De Suelo: Puede crecer en una amplia variedad de suelos cuyo pH varía de 6 a 8.5; tolera la infertilidad, una salinidad moderada y un bajo nivel de saturación.

MANEJO DE CULTIVOS:
Se propaga por semillas. El período vegetativo es de 3 a 8 meses. Existen dos formas de siembra: la más rudimentaria es la que se efectúa en los terrenos sin roturar, para lo cual se hace uso de herramientas punzantes como los "tacarcos" efectuando huecos en los que se colocan las semillas y en algunos casos incluso el abono.
Cuando se trata de terrenos de preparación superficial realizada con tracción animal, se puede sembrar al voleo o con el uso de la "Chaquitaclla" en siembra por golpes. La época de siembra varía de acuerdo a condiciones climáticas de cada zona, como regla general, en zonas frías la siembra debe ser temprana debido a que el período vegetativo se alarga; en regiones templadas la siembra se puede realizar desde mediados de septiembre hasta mediados de octubre; en zonas más cálidas la siembra se puede efectuar como máximo en la primera semana de noviembre. En Puno, Cuzco y Junín, de acuerdo con la distribución de las lluvias, se recomiendan siembras tempranas en la primera quincena de septiembre.
El requerimiento de semilla por hectárea es de 15 a 25 kg. en el sistema al voleo y de 10 a 12 kg. Por hectárea en el sistema de líneas. El distanciamiento entre líneas es de 40 a 90 cm.
La fertilización se efectúa de acuerdo a las condiciones del suelo y a las características que presentan las plantas, sin embargo, tener en cuenta que la quinua es una planta exigente en cal, potasa, ácido fosfórico y magnesio. La carencia de nitrógeno produce plantas pequeñas, débiles y cloróticas, la carencia de fósforo produce plantas pequeñas y las hojas menores presentan áreas necróticas en los bordes, esta deficiencia es corregida mediante aplicaciones de guano de islas de baja ley. La dosis de fertilizante recomendable responde a la fórmula 80-40-00. El fertilizante nitrogenado se aplica en dos partes, la primera a la siembra junto con todo el fósforo y la segunda al primer desyerbo que ocurre cuando las plantas tienen 20 cm. de altura y más o menos a los 45 a 50 días después de la siembra.
Cuando se realiza asociación de cultivos se recomienda cultivar leguminosas, de preferencia habas, porque fijan nitrógeno en el suelo y así favorecen al cultivo de la quinua.
Los cultivos asociados, también son recomendables en terrenos con excesiva pendiente, para controlar la erosión.
Por lo general, la quinua se planta en rotación después de la papa con el fin de aprovechar el mullido del terreno así como los residuos de abonos orgánicos que aún quedan, principalmente guano de corral que no ha llegado a descomponerse de manera total. En algunas zonas también se cultiva en rotación con el maíz, o trigo.
Asimismo, requiere de aporques 30 días después de la siembra; los deshierbos dependerán de la preparación del terreno, la quinua es una planta que necesita terrenos limpios, los deshierbos se realizan preferentemente a mano o con el uso de azadas, el número de deshierbos dependerá del estado de preparación del terreno. El entresaque o deshaije se realizará cuando la planta tenga unos 15 cm. para asegurar el espacio vital de cada planta.

PRODUCTOS ANDINOS DE LA REGION

1.- CHUÑO

El chuño, voz originaria de los Andes centrales (aymara, quechua: ch'uñu significa "papa helada y secada al sol"), es el resultado de la deshidratación y hasta liofilización de la papa, u otros tubérculos de altura.
La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en el Noroeste de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte de Chile y en la región andina y costera de Perú.
En Argentina y Chile también se llama chuño el almidón que se obtiene en la molienda de papas, por una decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. En Argentina con tal almidón se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes.
2. ORÍGENES

El desecamiento de tubérculos, en sus variantes, es un método tradicional de conservación conocido desde la época precolombina por las comunidades indígenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiwanaku que floreció alrededor de la altiplanicie del lago Titicaca, desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través de un prolongado periodo de tiempo en los Andes

3. ELABORACIÓN

El método de desecación (prácticamente una liofilización muy natural) de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.
Cosechado el tubérculo, se seleccionan ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro para la chuñificación. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente.
Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conserven los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.
4. VARIEDADES
A partir del proceso básico se obtienen dos variedades.


«Chuño» o «chuño negro»

El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro.

«Tunta» o «chuño blanco»
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la interperie en helada de invierno (Junio-Julio), al dia siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (esprimiendo) y se pone al agua de rio o laguna en costales permeables de plástico, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extracción del agua después de 15 días aproximadamente el pelado y el secado al sol. El resultado ya es la tunta, que en algunos lugares del Perú y Bolivia es conocida como chuño blanco. En el Perú también se le conoce como moraya.
5. CONSERVACIÓN Y CONSUMO
Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso años.
Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía de Bolivia.